（来源：高粱加工研究室）

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 山西的醋历史悠久，早在夏商时代已经有“若作和羹，尔惟盐梅”之说，比较可靠的文献记载山西酿醋业开始于周朝，之后经过几个朝代的发展演变，到明清时期山西酿醋业发展达到了鼎盛。清顺治年间的一位叫做王来福的介休人在继承前人经验的基础上，把陈年的白醋改为熏醋，并且不断地创新，首创出了山西老陈醋。至此，山西老陈醋以其独特的熏蒸和陈酿工艺伴随着晋商文化的发展逐步享誉了“天下第一醋”的美誉。

   山西老陈醋以产自特定区域内的高粱、麸皮为主要原料，以稻壳和谷壳为辅料，以大麦、豌豆制作的大曲作为糖化发酵剂，经酒精发酵后采用固态醋酸发酵，再经熏醅、陈酿等工艺酿制而成。

      高粱主要来自于忻定盆地和太原盆地及周边地区，不得使用玉米等其他粮食或代用粮食。这一规定促使山西老陈醋酿造的主要原料为中国本地高粱，特别是山西本地的高粱为主，这一类原料有明显的地域特点。

    必须使用来自本地区的大曲为唯一的糖化发酵剂。这类大曲与山西汾酒酿造用曲一脉相连，与现代工艺中使用的糖化和发酵剂相比，有着不可比拟的优势与不同点。

    除以上原料外，山西老陈醋也对麸皮、谷糠、花椒和生产用水进行了明确规定（GB/T19777）。

   山西老陈醋依靠一条独特的工艺技术路线进行老陈醋的生产。其运用了低温酒醪液体发酵、高温接种引火,熏淋醋醅结合制醋、夏伏晒,冬捞冰的贮陈老熟等多种工艺。这套技艺在中国酿醋技术上独树一帜,而且是最富科学内涵,大有发掘潜力的传统技艺。可以说它是中国传统技艺传承下来,并将发扬光大的一个典型代表。

质量要求:原料蒸熟而不粘，蒸透而不夹硬心。趁热过磅，放入开水锅内闷料，按每100kg原料加开水210 kg的比例，闷10min。

质量要求:酒精体积分数为9%以上;酸度:1-1.8/dL(以醋酸计);感官要求:有酒香和浓郁的酯香;有苦涩辣味，尝之有微甜、酸、鲜之感。

质量要求:水分:55%-60%;酸度:5-5.5g/100g(以醋酸计)。

质量要求:白醋糟0.1g/100g(以醋酸计);熏醋糟0.2g/100g(以醋酸计)。

    山西老陈醋对生产工艺有明确规定，特别是独具特色的固态醋酸发酵和熏醅工艺，使得山西老陈醋独树一帜。

  《黄帝内经》中就记载水肿病人忌盐时，可以用醋代替；早在汉朝，华佗就已经用醋治疗蛔虫引起的腹痛；在古罗马，民间用醋治疗创伤；到了中世纪，欧洲已经用醋来消毒。在山西流传着“家有二两醋，不用去药铺”的民谚。